Огурцы соленые (общие рекомендации)
Огурцы моют в двух-трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, гвоздика, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6-7% от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4-5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми. Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей - 1/5 общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом - второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей. Сахар в количестве 0,2-1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочно-кислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник. Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета на 5 литров воды 420-470 г крупной поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 360-420 г (при засоле средних огурцов); 310-360 г ( при засолке мелких огурцов)) растворить в 5-6 частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95-100°C, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и разбавить чистой водой. В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают огурцы и пряности, заливают с некоторым избытком рассола. Сверху кладут деревянный кружок (должен быть погружен в рассол), на него - груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранения в погреб или ставят в другое холодное место. Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.
Огурцы соленые (классические)
10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького перца. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C. Через 10-15 дней посуду доливают до краев и закрывают крышками.
